มาตรฐาน HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) คือระบบวิเคราะห์อันตราย และจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม ใช้เป็นเครื่องมือในการชี้เฉพาะเจาะจง ประเมิน และควบคุมอันตรายที่มีโอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร ระบบนี้ได้รับการยอมรับกันอย่างกว้างขวางจากนานาประเทศถึงประสิทธิภาพ การประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภค
เนื่องจากระบบ HACCP เป็นระบบที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมอันตรายณ จุด หรือขั้นตอนการผลิต อันตรายเหล่านั้นอาจมีโอกาสที่จะเกิดขึ้น จึงสามารถประกันความปลอดภัยได้ดีกว่าการตรวจสอบผลิตภัณฑ์หรือการควบคุมคุณภาพที่ใช้กันอยู่เดิมซึ่งมีความจำกัดของขนาดตัวอย่าง
นอกจากนั้นระบบมาตรฐาน HACCP ยังมีศักยภาพในการระบุบริเวณ หรือขั้นตอนการผลิตที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดขึ้นได้แม้ว่าจุดหรือในขั้นตอนดังกล่าวจะยังไม่เคยเกิดอันตรายมาก่อนซึ่งนับว่าเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการดำเนินงานเกี่ยวกับการผลิตอาหารในยุคใหม่
ถ้าจะพูดกันถึงเรื่อง HACCP นั้น นอกจากจะอ้างอิงจากกระบวนการผลิตของเราแล้ว เรายังต้องวิเคราะห์ตามข้อกำหนดหรือกฎหมายอีกด้วย
โดยครั้งนี้จะขอยกตัวอย่างกันเรื่องน้ำผลไม้ เรื่องนี้เราจะมากล่าวถึงว่า เมื่อเร็วๆนี้ USFDA ได้มีการประกาศกฎหมายการปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร เพื่อยกระดับกฎหมายความปลอดภัยด้านอาหารของสหรัฐอเมริกา ในรอบ 70 ปี เพื่อเพิ่มความมั่นใจต่อความปลอดภัยและสุขลุกษณะที่ดีในกระบวนการแปรรูปน้ำผักและน้ำผลไม้
ซึ่งได้กำหนดให้ผู้ผลิตดำเนินการแก้ไขหลักการวิเคราะห์อันตรายตามแนวทางของ HACCP-Codex มีหลักการคือผู้ผลิตน้ำผลไม้จะต้องปฏิบัติให้เกิดความสอดคล้องกับข้อบังคับ ทั้งของ HACCP และระบบการจัดการกระบวนการผลิตที่เกี่ยวข้อง และผู้ผลิตน้ำผลไม้ต้องประยุกต์หลักการในการลดจำนวนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่เฉพาะตรงกับแหล่งของวัตถุดิบนั้นๆ แต่น้ำผลไม้ที่เก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิปกติน้ำผลไม้เข้มข้นที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจะได้รับการยกเว้นไม่ต้องมีการลดจำนวนของจุลินทรีย์
โดยปกติทั่วไปแล้ว HACCP จะมีหลักการสำคัญของระบบ ทั้งหมด 7 หลักการ
หลักการที่ 1 จะทำการวิเคราะห์อันตราย จากผลิตภัณฑ์ ที่อาจมีต่อผู้บริโภค ซึ่งอันตรายในอาหารแบ่งออกเป็น อันตรายทางชีวภาพ ,อันตรายทางเคมี และอันตรายทางกายภาพ
หลักการที่ 2 การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต ในกระบวนการผลิต จะทำให้มีการขจัดอันตราย หรือลดการเกิดอันตราย จากผลิตภัณฑ์นั้นได้
หลักการที่ 3 การกำหนดค่าวิกฤต ณ จุดควบคุมวิกฤต ซึ่งกำหนดขึ้น เป็นเกณฑ์สำหรับการควบคุม เพื่อให้แน่ใจว่า จุดควบคุมวิกฤต อยู่ภายใต้การควบคุม
หลักการที่ 4 ทำการเฝ้าระวัง อย่างเป็นระบบ มีแผนการตรวจสอบ หรือเฝ้าสังเกตการณ์ และบันทึกข้อมูล เพื่อให้เชื่อมั่นได้ว่า การปฏิบัติงาน ณ จุดควบคุมวิกฤต มีการควบคุม อย่างถูกต้อง
หลักการที่ 5 กำหนดมาตรการแก้ไข สำหรับข้อบกพร่อง และใช้มาตรการนั้นทันที กรณีที่พบว่า จุดควบคุมวิกฤต ไม่อยู่ภายใต้ การควบคุมตามค่าวิกฤต ที่กำหนดไว้
หลักการที่ 6 ทบทวนประสิทธิภาพ ของระบบ HACCP ที่ใช้งานอยู่ รวมทั้งใช้ผล การวิเคราะห์ทดสอบ ทางห้องปฏิบัติการ เพื่อประกอบการพิจารณา ในการยืนยันว่า ระบบ HACCP ที่ใช้อยู่นั้น มีประสิทธิภาพเพียงพอ ที่จะสร้างความเชื่อมั่น ในความปลอดภัย ของผลิตภัณฑ์ได้
หลักการที่ 7 จัดทำระบบบันทึก และเก็บรักษาข้อมูล ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ละชนิดไว้ เพื่อเป็นหลักฐาน ให้สามารถค้นได้
ถ้าหากเราทำตามหลักการทั้งหมด 7 ข้อนี้ โรงงานของคุณก็จะเป็นโรงงานที่ปลอดภัย และสร้างความมั่นใจต่อผู้บริโภคได้เป็นอย่างมาก
ประโยชน์ของการจัดทำมาตรฐาน HACCP
1. สร้างความมั่นใจต่อความปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร
2. เป็นเครื่องมือที่ช่วยในการป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารอย่างมีประสิทธิภาพ
3. ลดการสูญเสียของผลิตภัณฑ์และเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
4. ลดจำนวนตัวอย่างที่ต้องสุ่มตรวจ
5. อำนวยความสะดวกในการดำเนินการค้าระหว่างประเทศ
