สาเหตุหนึ่งที่ทำให้ร้านอาหารต้องปิดตัวลง คือการคุมต้นทุนไม่อยู่บางร้านอาจจะขายดีมาก แต่ไม่ได้กำไรเพราะมีต้นทุนสูงเกินไปโดยเฉพาะต้นทุนด้านวัตถุดิบซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร
เทคนิค 4 ข้อ ที่จะช่วยคุมต้นทุนอาหารและเพิ่มกำไรให้ร้านอาหารของเรากัน คือ
1. ใส่ใจและติดตามราคาวัตถุดิบ
วิธีที่ดีในการคุมต้นทุน คือการติดตามราคาของวัตถุดิบที่ใช้ภายในร้าน ใช้วัตถุดิบหลายชนิด แต่วิธีง่ายๆ คือเลือกแค่วัตถุดิบที่เป็นต้นทุนหลักของร้านมาบันทึกราคา ปริมาณที่ใช้ และต้นทุนทั้งหมดของวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อนำมาเปรียบเทียบราคาในแต่ละเดือน
2. ทำสูตรมาตรฐานและวิเคราะห์ต้นทุน
ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมักจะมีการกำหนดมาตรฐานการปฏิบัติงาน SOP (Standard Operating
Procedure) ซึ่งเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการควบคุมต้นทุนอาหาร และมาตรฐานของอาหารแต่ละจาน
ให้คงที่ ได้แก่ การกำหนดวัตถุดิบ อัตราส่วนผสม หรือขั้นตอนการทำงานต่างๆ ที่จะช่วยควบคุมปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ และลดโอกาสที่จะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง และนำมากำหนดเป็นราคาขายต่อจานทำให้รู้ว่าแต่ละเมนูมีต้นทุนเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของราคาขาย และเลือกเมนูที่ทำกำไรได้มากที่สุด มาเป็นเมนูแนะนำของร้าน
3. จัดการสต๊อกวัตถุดิบ
ร้านอาหารที่มีขนาดเล็กส่วนใหญ่ใช้วิธีเลือกเดินทางไปเลือกซื้อวัตถุดิบที่ตลาดด้วยตัวเอง ร้านที่มีขนาดใหญ่ขึ้นก็อาจจะให้ซัพพลายเออร์ จัดส่งวัตถุดิบให้เพื่อประหยัดแรงและเวลา คำนึงถึงปริมาณวัตถุดิบที่ร้านของคุณใช้ว่ามากน้อยแค่ไหน เพื่อประเมินว่าคุ้มหรือไม่ที่จะซื้อทีละมากๆ ตรวจสอบจำนวนและคุณภาพของวัตถุดิบที่รับเข้ามาทุกครั้ง จัดเรียงวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุเร็วกว่าให้ถูกหยิบไปใช้ก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้มีวัตถุดิบหมดอายุ จัดเก็บวัตถุดิบให้ถูกวิธี เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุ เช่น เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมตรวจสอบปริมาณวัตถุดิบที่ยังเหลืออยู่เสมอ เพื่อวางแผนการซื้อของเพื่อไม่ให้มีวัตถุดิบส่วนเกินปรับแผนการสั่งวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายแต่ละวัน
4. ลดของเสียที่เกิดขึ้น
การจัดการต้นทุนไม่ใช่แค่เรื่องของรายรับรายจ่าย แต่ยังรวมไปถึงการจัดการวัตถุดิบให้สามารถนำมาใช้อย่างคุ้มค่า การละเลยของเสียที่เกิดขึ้นภายในครัวจะทำให้ต้นทุนบางส่วนถูกทิ้งไปอย่างเสียเปล่า ซึ่งของเสียในร้านอาหารเกิดได้จากหลายสาเหตุ เช่น
- วัตถุดิบที่จัดเก็บไม่ดี ทำให้เน่าเสีย หรือคุณภาพต่ำนำไปใช้ไม่ได้
- วัตถุดิบหมดอายุ เพราะสั่งมามากเกินไปจนใช้ไม่ทัน
- มีความผิดพลาดระหว่างการทำงาน เช่น ปรุงอาหารผิดจากเมนูที่ลูกค้าสั่ง หรือทำอาหารพลาด
แนวทางแก้ไขอาจจะทำได้หลายวิธีร่วมกัน เช่น
1. ตัดแต่งวัตถุดิบต่างๆ เพื่อให้นำไปใช้ประโยชน์ให้สูงสุด ส่วนที่เหลือจากการตัดแต่งลองนำมาใช้ประโยชน์ให้เข้ากับเทรนด์ Zero-Waste ในวงการอาหาร เช่น กระดูกมาต้มซุป คางกุ้งทอด หนังปลาทอด ขอบขนมปังอบกรอบ เป็นต้น
2.จัดเมนูพิเศษประจำวันที่ใช้วัตถุดิบที่เหลืออยู่มาก หรือใกล้จะหมดอายุ เพื่อไม่ให้วัตถุดิบถูกทิ้งไปอย่างเสียเปล่า ควบคุมสัดส่วนอาหาร หากเมนูไหนที่ลูกค้าทานเหลือบ่อยๆ อาจจะลองลด
ปริมาณอาหารลง
3.ให้พนักงานจดบันทึกยอดทิ้งวัตถุดิบในแต่ละวัน และบันทึกสาเหตุของการเกิดของเสีย เพื่อระบุปัญหาที่เกิดขึ้น และหาทางแก้ไขต่อไป โดยตั้งเป้าหมายให้มีของเสียน้อยลงในเดือนต่อไป
4.การควบคุมต้นทุนอาหารอาจจะเป็นเรื่องที่มีรายละเอียดมาก แต่สำคัญและจำเป็นสำหรับการทำธุรกิจร้านอาหาร หากผู้ประกอบการสามารถจัดการต้นทุนต่างๆ ของร้านอาหารได้อย่างเหมาะสม ก็จะทำให้การจัดการด้านอื่นๆ ง่ายขึ้นรวมถึงมีกำไรที่มากขึ้นด้วย ร้านไหนที่ยังประสบปัญหาขายดี แต่กำไรน้อย ลองนำแนวทางนี้ไปปรับใช้กัน
Credit : Cocoa
**************************************************
สนใจที่ปรึกษาอบรมติดต่อฝ่ายขาย
☎️ 096-881-2016 คุณกวาง
Line ID: @qsgconsult
#ISO9001 #ISO14001 #GMP #GHP #HACCP #BRC #BRCFood #BRC #Sedex #BSCI