Food Safety: Microbiological Hazard
สำหรับอันตรายทางชีวภาพตัวแรก Aducate ของเสนอ Clostridium Botulinum ซึ่งเป็นหนึ่งในเชื้อที่มีอันตรายที่สุด ซึ่งถ้าท่านได้มีโอกาสรับประทานเชื้อตัวนี้ หรือได้รับสารพิษที่สร้างโดยเชื้อตัวนี้เข้าไปแล้วล่ะก็......
ข่าวดีคือท่านจะได้สิทธิพิเศษ โดยที่ไม่จำเป็นต้องเสียค่ารักษาตัวที่โรงพยาบาลครับ แต่ข่าวร้ายคือ ท่านสามารถหาวัดได้เลย เพราะเชื้อชนิดนี้มีผลทำให้เสียชีวิตได้ทันทีนั่นเอง
อาหารที่มีโอกาสพบมากที่สุดคือ.....
- อาหารกระป๋องต่าง ๆ ถ้าท่านใดที่ชอบซื้อสินค้าลดราคา / ราคาพิเศษ ถ้ามีสินค้าอาหารกระป๋องที่บวมแล้ว อย่าคิดว่า หูย.....ได้เยอะจัง คุ้ม เพราะท่านจะได้รับเชื้อตัวนี้เป็นของแถม
เนื่องจากเชื้อตัวนี้สามารถที่จะสร้างก๊าซได้ กระป๋องจึงบวม ดังนั้นกระป๋องบวม จึงเป็นสิ่งที่สามารถมองเห็นได้อย่างชัดเจน กระป๋องไหนบวม กระป๋องนั้นอันตราย จนถึงเสียชีวิตได้
มาทำความรู้จักเชื้อตัวนี้อย่างลึกซึ้งกันดีกว่าครับ....
Clostridium botulinum คือ แบคทีเรียในสกุล Clostridium ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ชนิดหนึ่ง ที่มีอันตรายร้ายแรงมาก ทำให้เกิดโรคโบทูลิซึม (botulism)
เชื้อที่อันตรายที่สุด เป็น เชื้อที่สามารถสร้างสารพิษที่รุนแรง และถูกใช้เป็นอาวุธชีวภาพ
อาหารที่เกี่ยวข้อง
อาหารกระป๋องประเภทกรดต่ำ (low acid canned food) คือ อาหารที่มีค่า pH มากกว่า 4.6 เช่น อาหารทะเล เนื้อสัตว์ (meat) สัตว์น้ำ ผัก ผลไม้ เช่น หน่อไม้ ถั่วเมล็ดแห้ง ผัก เห็ด ข้าวโพด แครอท ลำไย มะละกอ ขนุน ละมุด เป็นต้น
การป้องกันและควบคุม Clostridium botulinum ในกระบวนการแปรรูปอาหาร
1. การทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า (commercial sterilization) ใช้สำหรับ อาหารกระป๋องที่เป็นกรดต่ำ (low acid canned food) ที่มีค่า pH มากกว่า 4.6 การฆ่าเชื้ออาหารกลุ่มนี้จะต้องฆ่าเชื้อด้วยหม้อฆ่าเชื้อ (retort) ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส หรือ ระบบยูเอชที (Ultra High Temperature, UHT) ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิและตามระยะเวลาที่กำหนด และเพียงพอที่จะทำลายสปอร์ของเชื้อนี้ให้อยู่ในระดับที่มั่นใจได้ว่าปลอดภัย
2. การปรับให้เป็นกรด คือการปรับค่า pH ของอาหารให้ลดลงต่ำกว่า 4.6 เรียกว่า อาหารปรับกรด (acidified food) โดยการเติมกรดอินทรีย์ (organic acid) เช่น น้ำส้มสายชู (acetic acid) กรดซิตริก (citric acid) เพื่อยับยั้งการงอกของสปอร์ C. botulinum แต่ต้องระมัดระวังมากเช่นกัน เพราะต้องทำให้ค่า pH ของอาหารหลังปรับกรดแล้วเข้าสู่ภาวะสมดุลให้เร็ว และต้องแน่ใจว่าอาหารทุกส่วนมีค่า pH ตามที่ต้องการอย่างสม่ำเสมอและทั่วถึง
3 การควบคุมวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) ด้วยการทำแห้ง (dehydration) หรือการใช้เกลือหรือน้ำตาลที่ความเข้มข้นสูง เช่น หมักเกลือ (salt curing)
4. การแช่แย็นและแช่เยือกแข็ง (chilling and freezing) การเก็บรักษาอาหาร ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 3.3 องศาเซลเซียส (38 องศาฟาเรนไฮต์) สามารถยับยั้งการเจริญและการสร้างสารพิษของ C.botulinum ทั้งกลุ่ม proteolytic และกลุ่ม non proteolytic โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่า pH มากกว่า 4.6 ที่บรรจุในถุงสุญญากาศ (vacuum packaging) ต้องควบคุมอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่า 3 องศาเซลเซียส อยู่ตลอดเวลาหลังจากที่บรรจุอาหารในถุงสุญญากาศ เพราะเป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ในที่ไม่มีอากาศ
5. สารไนไทรต์ (nitrite) และไนเทรต (nitrate) ที่ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก (sausage) แฮม (ham) สามารถยับยั้งการเจริญและการสร้างสารพิษได้
**************************************************
สนใจที่ปรึกษาอบรมติดต่อฝ่ายขาย
☎️ 096-881-2016 คุณกวาง
Line ID: @qsgconsult
#ISO9001 #ISO14001 #GMP #GHP #HACCP #BRC #BRCFood #BRC #Sedex #BSCI #GHPs #foodsafety